CHLEB RAZOWY ŻYTNIO-PSZENNY NA ZAKWASIE

Składniki zaczynu:
30 g (1 łyżka) aktywnego zakwasu żytniego (zaczątek)
300 g mąki żytniej razowej (2000)
300 ml wody mineralnej niegazowanej

Pozostałe składniki:
300 g mąki żytniej razowej (2000)
300 g mąki pszennej (550)
około 450 ml wody mineralnej niegazowanej
1 łyżka (15 ml) soli
1 łyżeczka (5 ml) melasy, miodu lub cukru

Wykonanie:
W 300 ml ciepłej wody rozpuścić sól oraz melasę. Wlać do mąki pszennej i wyrabiać około 5 minut. Dodać zaczyn i starannie wymieszać. Dodać mąkę żytnią i dolewając etapami wodę wyrabiać do uzyskania jednolitego ciasta (2-3 minuty). Odstawić na 40 minut pod przykryciem, ale zapewniając dopływ powietrza. Wymieszać ponownie i nałożyć do dwóch foremek silikonowych. Wierzch każdego bochenka wygładzić mokrymi rękoma i posmarować oliwą za pomocą pędzelka. Odstawić do wyrośnięcia na 1 ½ – 2 godzin. Wstawić do gorącego piekarnika (230°C). Po upływie około 15 min. zmniejszyć temperaturę do 210°C. W tej temperaturze piec kolejne 20 minut. Następnie wyjąć chleby z foremek i ponownie włożyć do piekarnika na 10 minut dla uzyskania chrupiącej skórki. Wyjąć z piekarnika, posmarować wierzch wodą i ostudzić na kratce. NIE JEŚĆ GORĄCEGO CHLEBA!!!

Prowadzenie zaczynu:
Mąkę i wodę podzielić na trzy równe części. Pierwszą część mąki i wody wymieszać z zakwasem, odstawić. Drugą część mąki i wody dodać po upływie 5-6 godzin. Trzecią część dodać po upływie 8-12 godzin. Po upływie 3-4 można zacząć przygotowywanie ciasta chlebowego (zaczyn jest gotowy gdy zaczyna lekko opadać). Z gotowego zaczynu odłożyć łyżkę jako zaczątek nowego zaczynu.