Zaczyn:
50 g (1-2 łyżki) aktywnego zakwasu żytniego (zaczątek)
330 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
ok. 330 ml wody mineralnej niegazowanej
Pozostałe składniki:
700 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
około 550 ml wody bez chloru
1 łyżka (15 ml) soli
opcjonalnie 1 łyżeczka (5 ml) cukru (najlepiej brązowego) melasy lub miodu
Prowadzenie zaczynu: (przykładowe godziny)
Godzina 16:00 Do miski włożyć zaczątek, 110 g mąki i ok. 130 ml ciepłej wody. Wymieszać, przykryć folią przezroczystą zostawiając niewielką szczelinę w celu zapewnienia dopływu powietrza, postawić w ciepłym miejscu.
Godzina 21:00 Dodać 110 g mąki i ok. 90 ml wody. Wymieszać, przykryć folią, odstawić.
Godzina 8:00 Dodać 110 g mąki i ok. 110 ml wody. Wymieszać, przykryć folią, wstawić do piekarnika z włączoną żarówką. Po upływie kolejnych 3-4 godzin można zacząć przygotowywanie ciasta chlebowego (zaczyn jest gotowy gdy zaczyna lekko opadać).
Godzina 11:00 Z gotowego zaczynu odłożyć kilka łyżek jako zaczątek. Rozpocząć przygotowywanie chleba.
Przygotowywanie chleba:
Do dużej miski włożyć przygotowany zaczyn. W 400 ml ciepłej wody rozpuścić sól oraz cukier. Wlać do zaczynu i wymieszać. Dosypać mąkę 720 i wymieszać, dolewając tyle ciepłej wody (ok. 150 ml), aby otrzymać ciasto dosyć luźne, ale zachowujące kształt. Przykryć folią (z zachowaniem dostępu powietrza) lub wilgotną ściereczką i odstawić na ok. 40 minut. Wymieszać ponownie i nałożyć łyżką do dwóch foremek wysmarowanych oliwą i wysypanych żytnimi otrębami lub żytnią mąką razową. Wierzch każdego bochenka wygładzić mokrymi rękoma i spryskać wodą lub posmarować oliwą za pomocą pędzelka. Odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, w zależności od temperatury. Po wyrośnięciu wstawić do nagrzanego do 250°C piekarnika. Po upływie około 15 min. zmniejszyć temperaturę do 225°C. W tej temperaturze piec kolejne 20 min. Następnie wyjąć chleby z foremek i jeżeli jest taka potrzeba, ponownie włożyć do piekarnika na ok. 10 min, aż do uzyskania chrupiącej skórki. Po tym czasie wyjąć z piekarnika, posmarować wierzch chlebków wodą i pozostawić do ostudzenia na kratce. NIE JEŚĆ GORĄCEGO CHLEBA!!!
